Spaanse pracht en Hollands lam gepresenteerd door Paul van Wanrooij van Parc Breda
Gegrilde lamskoteletten met gerookte lams ham salade en crème van rode biet
Wijn: Trus Robles
Lamskoteletten
Marineer een lamsrack 24 uur met 5 gehakte tenen knoflook en olijfolie.
Grill ze op een houtskool barbecue tot de gewenste gaarheid.
Aardappel espuma
50gr droge aardappelpuree
30gr boter
30gr melk
25gr room
Meng alle ingrediënten, en smaak af met peper en zout. Vul een scifon met de massa en stop hier 2 scifon patronen op.
Rode bieten crème
3st rode biet
1st elstar appel
Kook de rode bieten gaar, pel ze en snij ze in een brunoise. Leg de brunoise apart. Pureer de afsnijdsels tot een mooie gladde puree en maak aan met appelcider zijn peper en zout.
Maak een mayonaise.
Weeg 100gr rode bieten puree af en voeg 20gr mayonaise en 20gr crème fraiche toe. Vermeng als laatste zeer fijne brunoise van appel toe.
Salade
• Snij de lamsham in dunne plakjes op de snijmachine.
• Maak dunne stroken van groene asperge door de asperge te ‘schillen’ met een dunschiller. Grilleer ze kort op de grill.
• Maak 10 beukenzwammetjes schoon en brand deze met gasbrander gaar.
• Rooster 2gr karwijzaadjes in een hete pan.
• Was 50gr rucola en maak droog.
• Rooster 50gr amandelen in een oven van 180°C gedurende 6 minuten
• Snij een bevroren wit zuurdesem brood in dunne plakken, bestrijk met wat extra vergine olijfolie en droog in een voorverwarmde oven van 100°C
• Rasp de schil van een sinaasappel en pers hem uit voor het sap.
Maak een sinaasappeldressing met een gram karwijzaadjes. Maak hier de asperge en rucola mee aan. Hak de amandelen grof. Breek het zuurdesem in kleine stukken.
Waarom deze combinatie:
De wijn is volgens de mooiste tradities van Spanje gemaakt. Om bij deze tradities tot een complementair gerecht te komen hebben we klassieke smaak combinaties (lam, knoflook, grill, aards) gebruikt en hier onze eigen invloeden aan toegevoegd.
Naar onze smaak bevat de wijn tonen en smaken van specerijen, bessen en heeft hij een aanwezige zuurgraad en bevat een tannine waar iets tegen gezet kan/ moet worden.
Om het aardse te accentueren hebben we aardappel, beukenzwam en rode biet gebruikt. Het vette van de crème en de ham bokst goed op tegen de aanwezige zuurgraad. De houtskoolsmaak en het lam zelf voor de tannine.
Wat het gerecht echt naar de wijn toebrengt zijn de toevoeging van de gehakte amandelen en de karwijzaadjes. Beide voegen we na de opmaak nog royaal toe aan het gerecht.
Stevig aangebraden lamsbout met ‘risotto’ Bomba rijst en jus van voatsiperifery peper.
Wijn: Dehesa de Luna
Lamsbout
Marineer de lamsbout 24 uur met de voatsperifery peper, laurier en olijfolie. Bak stevig aan zodat een mooie korst ontstaat.
‘Risotto’ van Bomba rijst
50gr Kikkererwten
100gr Bomba rijst
500gr Kippenbouillon
10 plakjes Chorizo
30gr Cabrales
Kervel
Crème Fraîche
1st Citroen
Saffraan
Week de kikkererwten 24 uur in water. Kook ze daarna met 250gr kippenbouillon en een citroenschil gaar op een laag vuur.
Maak een risotto van de Bomba rijst, met de kippenbouillon en de saffraan.
Snij de chorizo in zeer fijne brunoise en bak deze kort in een hete pan.
Snij de kervel fijn.
Rasp de schil van de citroen en pers hem uit.
Maak de ‘risotto’ a la minute af.
Meng de rijst met de kikkerewten, chorizo en kervel. Smaak af met de Cabrales, crème fraîche, peper en zout.
Gepofte aubergine met laurier en garam masala
Snij bij 4 aubergines de schil van boven naar beneden in, draai de aubergine een slag en herhaal tot hij rondom ingesneden in. Pof ze in een oven van 180°C gedurende 2,5 uur. Pel de aubergines, het verkregen gegaarde vruchtvlees apart houden.
Maak fijne halve ringen van 2 stuks sjalot. Verwarm olijfolie in een pan en myoteer 2gr garam masala. Voeg de sjalot toe, fruit aan en blus af met 1dl witte wijn. Gaar de sjalot op laag vuur. Wanneer gaar voeg de aubergine toe, een half teentje gehakte knoflook en 2 laurierblaadjes. Laat 10 minuten trekken en smaak af met peper en zout.
Bleekselderij
Schil 5 stengels bleekselderij. Snij ze in stroken en kook ze kort in kokend water. Stoof ze vervolgens verder met boter en een druppel sherryazijn. Houd een bite in de bleekselderij.
Jus van lam en voatsiperifery peper
Maak een lamsjus met de botten van het lam. Zeef en voeg de pepertjes toe.
Spaanse pracht en Hollands lam
Waarom deze combinatie:
Door de toevoeging van Franse druivensoorten aan de Tempranillo is het een wat minder traditionele wijn. We zochten daarom naar niet alledaagse toevoegingen die goed samengaan met de wijn. In onze zoektocht kwamen we uit bij de specifieke smaak van de voatsiperifery peper in combinatie met een Indiase tint van de garam masala.
De peper heeft een heel apart aroma van fruit, citrus, bloemen een beetje aards. De garam masala voegt wat specerijen en een pittigheid toe die. Samen combineren ze zeer goed met deze wijn.
De risotto is bewust vol van smaak en door de chorizo en de Cabrales krijgt deze ook een zekere pittigheid. Om het gerecht compleet te maken hebben we voor een frisse toon en de bite gekozen voor de gestoofde bleekselderij.
|
|
|
La Persistance