|
In de oven gegaarde kabeljauw met pulled pork, zuurkool, aardappelmousselinen en barbecue jus
Benodigdheden voor het gerecht:
100gr Kabeljauwrug
50gr Pulled pork
Romige zuurkool
Aardappelmousseline
Uitgebakken spekjes
Kleine appelbolletjes
Schorseneren chip
Neem 100gr kabeljauw laat deze op kamertemperatuur komen, kruiden met zout en met een klontje boter garen in de oven. 5-7 minuten al naar gelang dikte en temperatuur van de vis. Verwarm de pulled pork met wat van de barbecue jus en breng op smaak, verwarm ook de zuurkool en de aardappelmousseline.
Dresseer op en bord een strakke druppel van de aardappelmousseline, een steker met 60gr zuurkool.
Plaats de pulled pork speels op het brod en dresseer de kabeljauw zonder vel op de zuurkool.
Schenk de jus langs het gerechtje en plaast speels de appelbolletjes, uitgebakken spekjes en schorsenerenchip op het gerecht.
Recepten voor het gerecht:
Barbecue pasta:
2st Gesnipperde sjalot 25gr Water
2st Gehakte knoflook 5gr Gemalen zwarte peper
75gr Appelcider azijn 5gr Gemalen witte peper
40gr Glucose 50gr Bruine basterd suiker
100gr Mosterd 5gr Sojasaus
50gr Kristalsuiker 3gr Cayenne peper
5gr Paprika poeder 2gr Rook essence
Fruit de sjalot en de knoflook aan. Voeg de overige ingrediënten toe en laat op een zacht vuur 20 minuten inkoken. Zeef de massa. De verkregen massa is een basis om later in de jus te verwerken.
Barbecue jus:
Neem 1 liter kalfsfond en voeg hier naar smaak de barbecue pasta aan toe. Ik gebruik meestal 50-75 gram per recept.
Pulled Pork:
Pulled pork is gemarineerde en daarna op de barbecue zeer langzaam gegaarde varkensschouder. Afhankelijk van de grootte en temperatuur van het vlees zal de garing van het vlees 6-8 uur vergen. 24 Uur voor het garen het vlees inwrijven met de marinade (the rub), voor het garen nogmaals inwrijven met de marinade.
Wanneer gaar, wordt het stuk vlees met vorken uit elkaar getrokken. Hier heeft het vlees zijn naam aan ontleend, pulled pork.
Vlees marinade:
80gr Basterd suiker 15gr Zwarte peper grof gemalen
80gr Kristalsuiker 15gr Gember poeder
60gr Paprika poeder 15gr Uienpoeder
25gr Fleur de sel 5gr Gehakte rozemarijn
Rooster de zwarte peper kort in een hete pan. Meng vervolgens alle ingrediënten met elkaar.
Wrijf het vlees in met de marinade.
Zuurkool:
1kg Zuurkool 2st Kruidnagel
75gr Boter 2bl Laurier
75gr Ganzenvet 10st Jeneverbes
500gr Witte wijn Maïzena
Zet de zuurkool op in een pan met alle ingrediënten en laat 2,5 uur zacht garen op het vuur.
Afsmaken met zout en licht afbinden met maïzena. A la minute opwarmen met een klein beetje room en crème fraiche.
Aardappelmousseline:
1kg Kruimige aardappel 100gr Melk
250gr Boter 100gr Room
Nootmuskaat
Stoom de aardappelen in de schil compleet gaar in de stoomoven.
Verwam in een pan de boter, melk en room.
Pel de aardappelen en leg direct in een passe-vite, plaats deze boven de pan met het zuivelmengsel. Draai de aardappelen zo snel mogelijk door de passe-vite in het zuivelmengsel. Vermeng met elkaar en smaak af met zout, peper en een beetje nootmuskaat.
|
La Persistance